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下呂温泉のある南飛騨には、昔から自然の恵みを活かして生産されてきた美味しくて安全な食材が、たとえば、２年連続日本一に輝いたお米「龍の瞳」、利き酒日本一の清酒「天領」、利き鮎日本一の「馬瀬川の鮎」をはじめ、夏秋トマトやフルーツトマト、ぶなしめじ、飛騨牛、飛騨けんとんなどなど、たくさんあります。
それら地元の食材を使って工夫された地産地消のメニューを旅館やお店で提供しています。ぜひ下呂温泉グルメを楽しんでください。
澄んだ空気と水に恵まれた飛騨の高原で大切に育てられた飛騨牛は、霜降りの高級和牛として全国にその名を知られています。
飛騨随一のブランド・飛騨牛のルーツは種雄の名牛「安福号」に始まります。体の巨大さ、肉の柔らかさ、ほどよい霜降りといった条件を備えた安福の子孫たちは、全国最高水準で取引されるようになりました。
岐阜県で１４ヶ月以上肥育した黒毛和牛の肉質等級３級以上のものだけが「飛騨牛」を名乗れるという厳しいブランド管理の下、多くの肥育農家の愛情と努力の結晶が食卓に届けられるのです。
ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなど、どんな料理とも相性が良い飛騨牛ですが、最高の贅沢は肉汁たっぷりの飛騨牛をシンプルにわさび醤油でいただくサイコロステーキでしょう。
「龍の瞳」は新品種「いのちの壱」から取れたブランド米で、２年連続して「あなたが選ぶ日本一おいしいお米コンテスト」で優勝しました。コシヒカリの約１．５倍もある大きな粒と、もちもちした粘り、香り、弾力が特徴で、ご飯が甘みを持っています。おかずがいらないほどおいしいお米です。
平成１２年９月、下呂市に住む今井隆さんが自宅の田んぼで、特に大きく育った稲の株を発見しました。研究の結果、米粒が大きく、甘みを持った新品種だと分かり、栽培農家と連携して地域のブランド米「龍の瞳」が誕生しました。
「龍の瞳」生産には地域活性化のコンセプトがあります。農薬使用量を大幅に減らし、タニシやトンボやドジョウなどの生物を田んぼに蘇らせ、きれいな水を安定して得るために広葉樹の森づくりが行われています。お米作りがきれいな空気と水を生み出し、農村の活性化や、飛騨に遊びに来る都会の人たちの癒し、さらには飛騨川下流、伊勢湾まで続く流域生態系を蘇らせることにつながります。
おいしいお米を食べた人たちが、お米の持つ活力で心豊かになり、田舎を大切にすることで国土の崩壊を食い止める。「龍の瞳」は日本を変えることを願っています。
飛騨の澄んだ空気と清らかな水、栄養豊かな土で育てられた下呂温泉特産の完熟トマト「桃太郎」。四方を山に囲まれ、昼夜の寒暖差が大きい飛騨地方は、トマトをはじめとする高原野菜や果物の栽培に最適な場所です。自然の甘みたっぷりの桃太郎トマトは地元の人はもちろん、観光客にも多くのファンを持っています。スーパーの他、国道脇の農産物直売所、無人販売所などでも売られています。
そのままかぶりついてもおいしい下呂産のトマトを贅沢に使って作られた「飛騨下呂温泉トマトジュース」は食品添加物を一切使わず、手間暇かけて作られているので、トマトジュース特有の臭みが少なく、まるでフルーツのような甘さがあります。
そして、下呂温泉の新名物トマト丼もおすすめです。牛丼にトマトを合わせたような料理ですが、さわやかな酸味が効いています。
下呂温泉の中央を飛騨川が流れ、近くには名川として知られた馬瀬川や小坂川に全国から太公望が押し寄せます。人気の食材もやっぱり新鮮な川魚、緑豊かな山々から流れる清流で育ったアユ、アマゴ、イワナなどの川魚を、塩焼きや甘露煮をはじめ、さまざまな料理で楽しむことができます。特に馬瀬川の鮎は２００７年の利き鮎大会で日本一に輝きました。
秋の味覚は「落ち鮎」です。落ち鮎とは、海で産卵するために川を下る子持ち鮎のことで、卵のプチプチした感触がたまりません。
冬にはイワナの骨酒もいいものです。骨酒は、イワナを炭火でゆっくり炙って燻製状態にしたところに、沸騰寸前のお酒を注いだもの。熱々の日本酒にイワナの滋味がじんわり沁みこんで、香ばしい香りと深い味わいがお酒好きにはたまらない逸品です。
下呂市には萩原町の天領酒造（天領）と、金山町の高木酒造（奥飛騨）の２軒の酒蔵があります。なかでも創業１６８０年の天領は、四年連続で全国新酒鑑評会金賞を受賞している飛騨きっての名酒です。
酒造適合米「ひだほまれ」「山田錦」と、飛騨山地の伏流水を使い、自家製米にこだわって造られる清酒は、国内のみならず海外でも高く評価され、ＪＡＬ国際線ビジネスクラスで提供されました。
清酒「天領」「飛切り」に加え、「どぶろく」や冷酒「天涼」、リキュールなどどれもおいしいお酒が揃っています。事前予約で試飲付き酒蔵見学も可能です。
飛騨の山中に茂る熊笹には殺菌作用があるので、昔からおにぎりを包んだり、食べ物の保存に利用されてきました。
その熊笹に、鱒の切身を乗せた寿司飯を包んだのが、下呂温泉名物の笹寿司です。有名な富山の鱒寿司を一口サイズにしたようなシンプルな寿司です。笹の独特の香りと甘みが寿司飯に沁みこんで、また食べたくなる味です。
南飛騨から東濃地方にかけての初夏の味が朴葉寿司です。
顔が隠れるほど大きな朴の木の葉には殺菌作用があることから、飛騨地方では山仕事や農作業での弁当箱代わりにご飯を包んだり、お皿として使われてきました。
初夏になると、各家庭では新鮮な朴葉を採ってきて、寿司飯にほぐした鱒の切り身や、みょうが、紅しょうが、山椒の葉、その他家庭によって特徴のある食材などを混ぜ込んで朴葉に包みます。上から重しをかけると、さっぱりした味わいの朴葉寿司の出来上がりです。
初夏から夏にかけて、朴葉はもちを包むのでも大活躍します。
飛騨はよくもちを食べる地方ですが、夏場はすぐにかびが生えて長持ちしません。そこで考えられたのが「朴葉もち」です。朴葉に包まれることで、もちに爽やかな香りがつき、そのまま焼いて葉っぱを剥がして食べると、柏もちのような独特の甘みが広がります。
下呂温泉に限らず、飛騨地方の旅館では必ずといっていいほど旅館の朝食に出てくる朴葉みそは、１年を通して最もポピュラーな飛騨の郷土料理でしょう。
秋から冬の枯れた朴葉を集めて乾燥させ、コンロの上に乗せます。その朴葉の上で、少し甘みをつけた味噌に、ねぎ、肉、シイタケなどを刻んで混ぜ、焼きます。飛騨牛朴葉みそ焼きはもちろん、下呂市特産ブナシメジを焼いてもおいしいです。
味噌の焼ける匂いが食欲をそそり、ご飯が何杯でもいけるので、「焼き味噌３年身上つぶす」ともいわれました。焼き味噌でご飯を食べ過ぎて、財産がなくなってしまうという意味です。
飛騨の郷土料理で欠かせないのが、「あぶらえ」です。一般的には「えごま」と呼ばれています。縄文時代から用いられ、精進料理の調味料にも使われました。風味とコクがあって素朴な味が楽しめます。最近は栄養価が高く、脂肪燃焼を助ける効果があるなど、健康によい自然食品として人気があります。
あぶらえを使った料理には、おはぎや野菜、山菜、豆腐、こんにゃく、いも類の和え物がありますが、なかでもあぶらえの五平餅は絶品です。
五平餅は、飛騨から東濃地方、木曽・伊那の南信、三河地方にかけての山里の郷土料理です。柔らかめに炊いたご飯をつぶし、平たい竹串に小判型に練りつけて焼き、醤油、味噌、砂糖にゴマや胡桃、あぶらえ、山椒などを混ぜた甘辛いタレを塗り、香ばしく焼き上げます。
飛騨ではあぶらえをベースに醤油と砂糖で仕上げるのが特徴です。
数ある山の幸のなかで王様といえば、やっぱりマツタケでしょう。
下呂温泉の近郊にはマツタケ山が多く、天然のマツタケが出荷されます。マツタケのほかにもさまざまなキノコが顔を出していて、山を歩くだけでも秋を満喫することができます。キノコの中には毒をもつものがあるので、素人は不用意に手を出さない方がいいでしょう。
山の幸・珍しいキノコを食べてみたい、という方は郷土料理の店へ行くと、今まで知らなかったようなキノコをおいしく料理してもらえます。
南飛騨から東濃地方にかけての秋の味覚は蜂の子です。
蜂の子は地蜂の幼虫のこと。ヘボハンターと呼ばれる蜂取り名人たちが、山を駆け回って地蜂の巣を見つけ、煙で燻したすきに地中の巣を掘り出します。げてもの料理と思われがちですが、地蜂の巣はキロ当たり数万円で取り引きされる超高級品です。
蜂の子は佃煮にしたり、ご飯に炊き込んで蜂の子ご飯としていただきます。かなりの滋養強壮効果があるので食べ過ぎ注意ですが、独特の甘さが口に広がります。
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